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en cuisine !
Conseil n°46
Qu’est-ce que c’est ?
Provenant du bassin méditerranéen où des traces de sa consommation remontent à l’Antiquité, déjà présent dans les banquets romains, l’artichaut consommé de nos jours est issu de plusieurs croisements botaniques.
Il s’agit, à l’origine, d’une variante non épineuse du chardon sauvage qui a été progressivement domestiquée et cultivée. Ce légume aurait été introduit en France sous la régence de Catherine de Médicis et serait devenu ensuite une gourmandise très appréciée du Roi Soleil qui en aurait fait cultiver jusqu’à cinq espèces différentes dans le potager du Château de Versailles !
Le Camus de Bretagne, l’espèce prédominante produite de nos jours en France, a été développé vers 1810 par un agronome parisien. L’artichaut est une plante qui mesure jusqu’à 1,5 mètre de haut dont les boutons floraux, dépourvus d’épines, sont recouverts de feuilles vertes, anatomiquement similaires à celles du chardon. Le « coeur » aussi appelé « le fond d’artichaut » que vous consommez est le réceptacle des fleurs non épanouies constituées par « le foin » ou « les poils ».
Il existe 10 autres variétés d’artichauts blancs ou violets inscrites au catalogue officiel français parmi lesquelles le Castel, une variété proche du Camus, mais aussi le blanc Hyérois aux feuilles très vertes et étroites qui, comme son nom l’indique, est cultivé dans le Sud-Est. Citons également le violet de Provence de forme plutôt conique, constitué de feuilles de petites tailles vertes et violettes, principalement cultivé dans le Sud de la France.
Bien que présent sur nos étals tout au long de l’année, la pleine saison de l’artichaut se situe entre avril et septembre, la Bretagne suivie de l’Occitanie étant les principales régions de culture.
Quelle que soit la variété, l’artichaut présente une saveur fine et raffinée, son coeur cuit saura vous surprendre par sa texture fondante !
Avis de la nutritionniste
L’artichaut présente de vrais atouts nutritionnels !
Il est tout d’abord connu pour sa richesse en fibres (À découvrir également : Faites le plein de fibres !), avec un apport moyen de 8,3 g pour 100 g. Il favorise ainsi la digestion et participe au maintien de la santé intestinale en évitant la constipation.
L’artichaut renferme également des minéraux et des vitamines parmi lesquels la vitamine B9, particulièrement intéressante pour les femmes enceintes (essentielle pour prévenir les malformations du système nerveux du foetus) et le potassium, à effet diurétique qui participe au nettoyage de l’organisme.
L’artichaut renferme également de la cynarine, un antioxydant qui stimule la vésicule biliaire et participe à l’élimination des toxines du foie, responsable du goût légèrement amer et astringent de ce légume.
Connu et reconnu pour son caractère peu calorique, n’hésitez pas à en abuser lors de sa pleine saison !
Comment préparer l’artichaut ?
Pour bien choisir votre artichaut, prenez soin de regarder sa tête. Elle doit être dense avec des écailles plutôt serrées et non tachées. Une tige légèrement humide et tendre est, par ailleurs, un gage de fraîcheur. Les artichauts frais peuvent se conserver quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
L’artichaut se consomme généralement cuit. De la recette classique de « l’artichaut à la vinaigrette » à la recette traditionnelle provençale de « l’artichaut à la barigoule » en passant par la purée d’artichaut accompagnant un sauté de porc ou encore les linguines revisitées aux coquillages. Seul ou en accompagnement, l’artichaut se cuisine de multiples façons et saura ravir vos papilles !
Si vous souhaitez tester une version crue, nous vous conseillons un carpaccio d’artichauts poivrades violets. Il s’agit de petits artichauts très tendres de poids inférieurs à 100 g dont la croissance n’est pas terminée !
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